«Σιγά τα λάχανα» ή «Σπουδαία τα λάχανα» λέμε, με απαξίωση στον τόνο της φωνής και ειρωνικά σηκωμένο φρυδάκι. Υποδεικνύοντας ότι η αξία που έχει δοθεί σε κάτι είναι δυσανάλογα μεγάλη σε σχέση με την πραγματική του.
Σύμφωνα με το συγγραφέα και δημοσιογράφο Τάκη Νατσούλη, η έκφραση βγήκε λίγο πριν το 1821. Όταν απεσταλμένος του Μπέη, πέρασε από ένα χωριό για να εισπράξει τη «δεκάτη», μία από τις φορολογίες της εποχής. Αλλά οι χωρικοί του εξήγησαν πως δεν μπορούσαν να του αποδώσουν το φόρο γιατί τα λάχανά τους είχαν μείνει απούλητα. Κι έτσι ο απεσταλμένος, τους έστειλε ανθρώπους και ζώα να φορτώσουν τα λάχανα για να ξεπληρώσουν το χρέος τους. Τότε χρησιμοποίησαν για πρώτη φορά οι χωρικοί την έκφραση «Σπουδαία τα λάχανα».
Μόνο γι’ αυτό το λόγο θα μπορούσαν τα λάχανα να φιγουράρουν σε αυτή την έκφραση. Γιατί αλλιώς δε χωράει καμία ειρωνεία και απαξίωση εδώ, είναι όντως σπουδαία τα λάχανα.
Η ζύμωση στην τροφή δεν είναι καθόλου τωρινή ανακάλυψη
Λάχανα και λαχανίδες είναι δύο από τα πρώτα σταυρανθή λαχανικά που καλλιέργησε ο άνθρωπος. Αποτέλεσαν εκλεκτή τροφή για τους αρχαίους Έλληνες, τους Αιγύπτιους, τους Κέλτες και τους Ρωμαίους. Τα αποκαλούσαν μάλιστα «φάρμακο του φτωχού», διότι θεωρούσαν πως όποιος τα έτρωγε δεν είχε ανάγκη από γιατρούς.
Οι Ρωμαίοι διατηρούσαν το λάχανο σε ξινισμένο κρασί, ξίδι, χυμό αγουρίδας και μπόλικο αλάτι. Το ξινολάχανο της εποχής δηλαδή. Το ίδιο συνέβαινε και στο Μεσαίωνα. Μέχρι που ανακάλυψαν ότι η ζύμωση που προκαλούσε στο λάχανο η μεγάλη οξύτητα, διατηρούσε τη βιταμίνη C αυτούσια. Έτσι, το πρώτο λάχανο τουρσί φτιάχτηκε από Κινέζους και Μογγόλους στρατιώτες, με το οποίο εξόπλισαν όλα τους τα πλοία. Οι ναυτικοί τους πέθαιναν από σκορβούτο από την αβιταμίνωση, μη έχοντας πρόσβαση σε φρούτα και λαχανικά για μήνες. Και μόλις είχε βρεθεί η λύση στο πρόβλημά τους.
Τι κάνει τόσο ωφέλιμα τα προϊόντα ζύμωσης
Στις εποχές που το ψυγείο δεν υπήρχε ούτε στη φαντασία του ανθρώπου, η ζύμωση χρησιμοποιήθηκε ως τεχνική συντήρησης της τροφής. Κατά τη φυσική αυτή διαδικασία, μικροοργανισμοί όπως μύκητες και βακτήρια μετατρέπουν υδατάνθρακες της τροφής -όπως το άμυλο και τα σάκχαρα- σε αλκοόλες και οξέα. Αυτά με τη σειρά τους λειτουργούν ως φυσικό συντηρητικό. Σαν αποτέλεσμα, προωθείται η ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, τα δημοφιλή προβιοτικά.
Στη λίστα με αυτά τα τρόφιμα θα βρούμε το ξινολάχανο και τα τουρσιά, το κρασί και τη μπύρα, τα ωριμασμένα μαλακά τυριά (όπως το τσένταρ και η γκούντα), το γιαούρτι ζωντανής καλλιέργειας και το κεφίρ, τις ελιές και το προζυμένιο ψωμί, τους χυμούς kombucha, τα ασιατικά tempeh και miso. Βέβαια, οι παλιές μέθοδοι ζύμωσης συχνά αντικαθίστανται από νεότερες, χάρη της μαζικής παραγωγής. Οπότε τα προϊόντα ευρείας κατανάλωσης που έχουν υποβληθεί σε παστερίωση, δε διατηρούν τις ευεργετικές ιδιότητες της ζύμωσης. Και είναι πολλές, δεν μπορούμε απλά να τις προσπεράσουμε.
1. Βελτιώνεται η λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος
Το βασικότερο όργανο του ανοσοποιητικού μας συστήματος είναι το έντερο. Εκεί συμβιώνουν καλά και κακά βακτήρια. Η κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η μειωμένη κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και η χρήση αντιβιοτικών, διαταράσσουν την ισορροπία των βακτηρίων στο έντερό μας. Γιατί οπλίζονται τα παθογόνα βακτήρια και δημιουργούνται φλεγμονές. Οι τροφές που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση, συμβάλλουν στην παραγωγή αντισωμάτων και αυξάνουν τον αριθμό καλών βακτηρίων στο έντερο, εξισορροπώντας τις όποιες επιβαρύνσεις ο τρόπος ζωής μας του προκαλεί.
Οι μεγάλες ποσότητες προβιοτικών που περιλαμβάνουν τα προϊόντα αυτά, μειώνουν τον κίνδυνο λοιμώξεων του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος και σε περίπτωση που παρουσιάσουμε κάποια ασθένεια, η βιταμίνη C, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος που περιλαμβάνουν, μας βοηθούν να αναρρώσουμε πιο γρήγορα.
2. Ενεργοποιείται ο μεταβολισμός
Στην ουσία, η ζύμωση αποτελεί τρόπον τινά το πρώτο στάδιο της πέψης. Αυτό εξηγεί το ότι πολλοί άνθρωποι με δυσανεξία στο γάλα, μπορούν να πέψουν το γιαούρτι. Γιατί η λακτόζη του γάλακτος έχει υποστεί ζύμωση για να καταλήξει σε γιαούρτι.
Στο μεταξύ, το σώμα μας έχει ανάγκη από ένζυμα προκειμένου να χωνέψει και να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφών. Όσο μεγαλώνουμε όμως, τόσο μειώνεται το απόθεμα ενζύμων. Οπότε ο τρόπος για να τα αυξήσουμε, είναι μέσω της κατάλληλης τροφής. Διαφορετικά, μπορούμε να τρώμε τεράστιες ποσότητες θρεπτικών συστατικών, οι οποίες να πηγαίνουν χαμένες γιατί ο οργανισμός μας δεν μπορεί να τις απορροφήσει.
Τα ωφέλιμα βακτήρια της ζύμωσης μας αποτοξινώνουν, καθώς βοηθούν μέσω της σωστής πέψης να αποβάλλει ο οργανισμός τις τοξίνες. Για την ακρίβεια, όσο μεγαλύτερη ποικιλία τέτοιων βακτηρίων έχουμε, τόσο πιο αποτελεσματική είναι και η αποτοξίνωση. Στο μεταξύ, έχει παρατηρηθεί πως όποιος καταναλώνει συχνά προϊόντα ζύμωσης, αργεί να έχει επιθυμία για γλυκιά γεύση. Ο συνδυασμός αυτών των δύο, μας βοηθά στην καταπολέμηση των όποιων παραπάνω κιλών.
3. Προάγεται η νοητική μας υγεία
Τα προβιοτικά στελέχη Lactobacillus helveticus και Bifidobacterium longum που περιέχονται σε τρόφιμα ζύμωσης έχουν συνδεθεί με τη μείωση των συμπτωμάτων άγχους και κατάθλιψης. Στο μεταξύ, η σωστή λειτουργία του εντέρου, αυξάνει στο σώμα μας τη σεροτονίνη περισσότερο κι από ό,τι ο ίδιος μας ο εγκέφαλος. Η σεροτονίνη είναι εκείνος ο νευροδιαβιβαστής που έχει τη μέγιστη θετική επίδραση στη διάθεση και τη συμπεριφορά μας.
4. Υπάρχουν οφέλη στην εγκυμοσύνη
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν υψηλά ποσοστά φολικού οξέος. Το φολικό οξύ αποτελεί ασπίδα υγείας για το έμβρυο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Επιπλέον, περιέχουν πυροδοξίνη, ριβοφλαβίνη, βιοτίνη, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και το προβιοτικό Lactobacillus reuteri, συνδυασμός που μειώνει την ανοσοσφαιρίνη που σχετίζεται με το έκζεμα και διάφορες αναπνευστικές αλλεργίες που συχνά παρουσιάζονται στις εγκυμονούσες.
5. Εξομαλύνονται τα αυτοάνοσα νοσήματα
Καθώς τα ευεργετικά βακτήρια που εμπεριέχονται στα τρόφιμα αυτά εξισορροπούν την υγεία του εντέρου, υπάρχει μια ολόκληρη σειρά αυτοάνοσων παθήσεων οι οποίες λόγω αυτού καθίστανται πιο διαχειρίσιμες. Μεταξύ αυτών είναι το σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, οι χρόνιες παθήσεις του δέρματος, οι φλεγμονώδεις νόσοι του εντέρου, οι παθήσεις των νεφρών, η οστεοαρθρίτιδα, η ρευματοειδής αρθρίτιδα και ο διαβήτης τύπου 1.
Και κάτι ακόμα: Στα συν πρέπει να υπολογίσουμε και το πόσο οικονομική είναι η διαδικασία αυτή, καθώς για να φτιάξουμε στο σπίτι μας προϊόντα ζύμωσης χρειαζόμαστε ελάχιστα υλικά, τα οποία είναι χαμηλής αξίας. Τελικά, βοηθάμε και τη βιωσιμότητα -τη σημασία της οποίας έχουμε τελευταία καταλάβει για τα καλά-, εφόσον τα τρόφιμα αυτά διατηρούνται περισσότερο και προλαβαίνουμε να τα καταναλώσουμε χωρίς να χαλάσουν και πιθανόν να πεταχτούν. Κι αν όλα αυτά δεν είναι αρκετά, μπορούμε απλώς να προτιμήσουμε τα τρόφιμα ζύμωσης λόγω της ιδιαίτερης γεύσης τους. Ποιος θα πει όχι σε ένα παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί και ποιος δε θέλει πίκλα στο burger του;
