Η γλουτένη είναι μια οικογένεια πρωτεϊνών, επίσημα γνωστές ως “προλαμίνες”, που βρίσκονται φυσικά σε ορισμένα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Για παράδειγμα, οι γλουτενίνες και οι γλιαδίνες είναι οι προλαμίνες στο σιτάρι, οι σεκαλίνες βρίσκονται στη σίκαλη και οι ορδεΐνες βρίσκονται στο κριθάρι.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της γλουτένης- Γιατί προστίθεται στα τρόφιμα;

Στα τρόφιμα, ειδικά της αρτοποιίας, είναι πολύ βασική καθώς καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. Λόγω αυτών των μοναδικών φυσικών ιδιοτήτων, η γλουτένη προστίθεται επίσης συχνά σε επεξεργασμένα τρόφιμα για τη βελτίωση της υφής και την προώθηση της διατήρησης της υγρασίας.

Τροφές που περιέχουν γλουτένη

• Δημητριακά: ολικής αλέσεως, πίτουρο σιταριού, κριθάρι, σίκαλη, κουσκούς, σιμιγδάλι, πλιγούρι.

• Επεξεργασμένα προϊόντα με βάση τα δημητριακά: crackers, ψωμί, τριμμένη φρυγανιά, ζυμαρικά, noodles που περιέχουν σιτάρι, μερικά μπιφτέκια λαχανικών και άλλα υποκατάστατα κρέατος που έχει προστεθεί, μπισκότα, αρτοσκευάσματα.

• Άλλα τρόφιμα και ποτά: βύνη κριθαριού, ξύδι βύνης, σάλτσα σόγιας, ορισμένες σάλτσες σαλάτας, σάλτσες παχύρρευστες με αλεύρι, σε μερικούς ζωμούς, ορισμένα μείγματα μπαχαρικών, αρωματισμένα πατατάκια, μπύρα, ορισμένα είδη κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών, ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα όπως η γαλοπούλα.

Επειδή η γλουτένη χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή τροφίμων ως ενισχυτικό ή σταθεροποιητικό μέσο, δεν είναι πάντα σαφές εάν την περιέχει ένα συγκεκριμένο τρόφιμο. Επιπλέον, πολλές εμπορικές επιχειρήσεις τροφίμων μοιράζονται τον εξοπλισμό προετοιμασίας με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Έτσι, ακόμα κι αν ένα τρόφιμο είναι εγγενώς χωρίς γλουτένη, θα μπορούσε να μολυνθεί με γλουτένη κατά την επεξεργασία , με την διαδικασία της επιμόλυνσης.

Η βρώμη περιέχει, τελικά, γλουτένη;

Όταν πρόκειται για δίαιτες χωρίς γλουτένη, η βρώμη αποτελεί ένα “αίνιγμα”. Ένα από τα κύρια προβλήματα με τα προϊόντα βρώμης είναι ότι συχνά μεταφέρονται και επεξεργάζονται με εξοπλισμό που χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Αυτό οδηγεί σε εκτεταμένη μόλυνση της βρώμης με γλουτένη, ακόμα κι αν δεν υπάρχει αναφορά για σιτάρι ή γλουτένη στην ετικέτα του προϊόντος. Ωστόσο, υπάρχει στο εμπόριο βρώμη χωρίς γλουτένη, που είναι κανονική βρώμη που έχει υποστεί επεξεργασία χρησιμοποιώντας εξοπλισμό και εγκαταστάσεις που είναι απαλλαγμένες από επιμόλυνση γλουτένης.

Σύμφωνα με την τρέχουσα βιβλιογραφία όμως, ορισμένοι ειδικοί, υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει βρώμη χωρίς γλουτένη – ακόμα κι αν επισημαίνεται, καθώς περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται αβενίνη, της οποίας η δομή είναι πολύ παρόμοια με αυτές των πρωτεϊνών της γλουτένης. Η πρώιμη έρευνα υποδηλώνει ότι, σε σπάνιες περιπτώσεις, ένα μικρό ποσοστό ατόμων με διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη μπορεί να αντιδράσουν παρόμοια στην αβενίνη όπως αντιδρούν στη γλουτένη (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29083384/) . Όμως, η συντριπτική πλειοψηφία των τρεχόντων στοιχείων υποδηλώνει ότι τα περισσότερα άτομα με διαταραχές γλουτένης μπορούν να ανεχθούν τη βρώμη χωρίς γλουτένη χωρίς προβλήματα.

Τι σημαίνει μια ετικέτα “χωρίς γλουτένη”;

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ευρωπαϊκή Ένωση και τον Καναδά, ένα προϊόν μπορεί να φέρει ετικέτα χωρίς γλουτένη, εφόσον η γλουτένη αποτελεί λιγότερα από 20ppm του προϊόντος (δλδ. 20 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) του προϊόντος). Αυτό σημαίνει ότι για κάθε εκατομμύριο μέρη του φαγητού, έως και 20 από αυτά μπορούν να είναι γλουτένη. Το όριο των 20 ppm καθορίστηκε λόγω ορισμένων στοιχείων που υποδηλώνουν ότι η πλειοψηφία των ατόμων με διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη είναι απίθανο να εμφανίσουν ανεπιθύμητες ενέργειες σε αυτό το επίπεδο.

Πότε πρέπει να ακολουθήσει κάποιος δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;

Ορισμένες ιατρικές καταστάσεις μπορεί να απαιτούν δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Αν και η γλουτένη είναι ασφαλής για τους περισσότερους ανθρώπους, ορισμένες ιατρικές καταστάσεις απαιτούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη ως μέρος του πρωτοκόλλου θεραπείας.

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μια σοβαρή αυτοάνοση πάθηση κατά την οποία το ανοσοποιητικό σύστημα ενός ατόμου επιτίθεται στα κύτταρα του λεπτού εντέρου του, όταν καταναλώνει γλουτένη.Είναι μια από τις πιο καλά ερευνημένες αιτίες δυσανεξίας στη γλουτένη και εκτιμάται ότι επηρεάζει περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού. Όπως πολλές άλλες αυτοάνοσες καταστάσεις, η ακριβής αιτία της κοιλιοκάκης παραμένει ασαφής, αλλά υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις για ένα γενετικό υπόβαθρο. Οι φαρμακευτικές θεραπείες για την κοιλιοκάκη βρίσκονται υπό έρευνα, αλλά η πιο ευρέως αποδεκτή και χρησιμοποιούμενη θεραπεία είναι μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Μη κοιλιοκάκη με ευαισθησία στη γλουτένη

Η μη κοιλιοκάκη με ευαισθησία στη γλουτένη (Non-Celiac Gluten Sensitivity- NCGS) περιγράφει αρκετά αρνητικά συμπτώματα που επιλύονται όταν η γλουτένη εξαλείφεται από τις δίαιτες ατόμων που δεν είναι θετικοί για κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι. Σε αυτό το σημείο, πολύ λίγα είναι γνωστά για το NCGS, αλλά η τρέχουσα θεραπεία περιλαμβάνει την τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.

Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου

Υπάρχει μια μικρή επικάλυψη μεταξύ του NCGS και του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS), καθώς ορισμένοι άνθρωποι που πάσχουν από IBS αναφέρουν το σιτάρι ως τροφή που δεν μπορούν να ανεχθούν. Στην επιστημονική κοινότητα, δεν είναι σαφές γιατί το σιτάρι μπορεί να είναι προβληματικό για ορισμένα άτομα με IBS αλλά όχι για άλλα. Είτε έτσι είτε αλλιώς, κάποιες έρευνες υποδεικνύουν ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι κατάλληλη για ορισμένα άτομα με IBS, και ειδικά για άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου με διάρροια. (IBS-D)

Αλλεργία στο σιτάρι

Η αλλεργία στο σιτάρι δεν είναι μια διαταραχή που σχετίζεται με τη γλουτένη, αλλά είναι μια στενά συνδεδεμένη κατάσταση. Οι αλλεργίες στο σιτάρι είναι μια δυσανεξία στο ίδιο το σιτάρι, όχι μόνο στην πρωτεΐνη γλουτένης. Έτσι, κάποιος με αλλεργία στο σιτάρι πρέπει να αποφεύγει το σιτάρι, αλλά μπορεί να καταναλώνει με ασφάλεια γλουτένη από πηγές που δεν περιέχουν σιτάρι, όπως το κριθάρι ή η σίκαλη. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι που έχουν αλλεργία στο σιτάρι καταλήγουν να ακολουθούν μια διατροφή κυρίως χωρίς γλουτένη επειδή τα δύο συστατικά είναι τόσο στενά συνδεδεμένα και συνυπάρχουν σε πολλά ίδια τρόφιμα.

Συνήθη συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη

Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη μπορεί να εκδηλωθούν πολύ διαφορετικά ανάλογα με το άτομο.

• Πεπτικά προβλήματα: διάρροια, φούσκωμα, κοιλιακό άλγος, δυσκοιλιότητα, φλεγμονή του πεπτικού ιστού

• Δερματικά προβλήματα: εξάνθημα, έκζεμα, φλεγμονή του δέρματος

• Νευρολογικά θέματα: σύγχυση, κόπωση, άγχος, μούδιασμα, κατάθλιψη, έλλειψη εστίασης, δυσκολία στην ομιλία

• Άλλα: απώλεια βάρους, ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά, μειωμένη ανοσοποιητική λειτουργία, οστεοπόρωση, πονοκεφάλους, αναιμία

Last but not least…

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι πιο δημοφιλείς από ποτέ, αλλά συχνά υπάρχει σύγχυση σχετικά με το τι είναι η γλουτένη και πότε πρέπει να εξαλειφθεί. Δεν υπάρχει τίποτα ανθυγιεινό για τη γλουτένη, ώστε να την βγάλεις από την διατροφή σου, εκτός εάν υπάρχουν ορισμένες ιατρικές παθήσεις όπως κοιλιοκάκη, μη κοιλιοκάκη με ευαισθησία στη γλουτένη ή αλλεργία στο σιτάρι ή έχεις εμφανίσει δυσάρεστα σύμπτωμα που χρήζουν περαιτέρω διερεύνησης.