Εάν θέλεις να έχεις κάτι στο σπίτι για να συνοδέψεις τον καφέ σου ή να κεράσεις τους φίλους σου, τότε αυτό το κέικ με ψητά ντοματίνια είναι η ιδανική -και εύκολη- επιλογή.

Τι θα χρειαστείς:

Για τα ψητά ντοματίνια:

  • 2 φλιτζάνια ολόκληρα ντοματίνια
  • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Για το topping:

  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • ξύσμα από 2 λεμόνια
  • κόκκινο πιπέρι
  • 1 φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου
  • 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για το κέικ:

  • 2 φλιτζάνια αλεύρι αμυγδάλου
  • 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 1/2 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου (ή οποιοδήποτε γάλα προτιμάς)
  • 2 μεγάλα αυγά
  • 1/2 φλιτζάνι μαγιονέζα
  • αλάτι χοντρό
  • μαύρο πιπέρι

Πώς θα το φτιάξεις:

Τοποθέτησε ένα ταψί στην επάνω σχάρα του φούρνου και προθέρμανε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθέτησε τα ντοματίνια στο ταψί και περίχυσέ τα με ελαιόλαδο. Ψήσε για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν.

Ενώ τα ντοματίνια ψήνονται φτιάξε το topping. Βάλε στο μούλτι τον μαϊντανό, το σκόρδο, το ξύσμα και το κόκκινο πιπέρι. Μετάφερε το μισό μείγμα σε ένα μεσαίο μπολ και άφησέ το στην άκρη. Πρόσθεσε το αλεύρι αμυγδάλου, το ελαιόλαδο και το αλάτι στο μείγμα με τον μαϊντανό που παραμένει στο μούλτι και χτύπα τα.

Όταν ψηθούν τα ντοματίνια, αφαίρεσέ τα από τον φούρνο και μείωσε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς.

Για να φτιάξεις το κέικ, λάδωσε πρώτα ένα τετράγωνο ταψί. Τοποθέτησε πάνω του ένα αντικολλητικό χαρτί, και φρόντισε να περισσεύει εκτός ταψιού για να μπορέσεις να μεταφέρεις στο τέλος το κέικ. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε το αλεύρι αμυγδάλου, τη μαγειρική σόδα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. Πρόσθεσε το γάλα αμυγδάλου, τα αυγά και τη μαγιονέζα και ανακάτεψε μέχρι να συνδυαστούν ομοιόμορφα. Άπλωσε με ένα κουτάλι το μισό από αυτό το μείγμα στο ταψί και κάντο λείο με μια σπάτουλα. Απλώστε το πρώτο μείγμα μαϊντανού (χωρίς το αλεύρι αμυγδάλου) ομοιόμορφα πάνω στη βάση, επικαλύπτοντας την όσο καλύτερα μπορείς. Βάλε με ένα κουτάλι το υπόλοιπο μείγμα από πάνω και άπλωσε σε μια ομοιόμορφη στρώση. Στο τέλος ρίξε από πάνω το topping και στρώσε τα ψητά ντοματίνια.

Ψήσε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Πασπάλισε στο τέλος με χοντρό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο ​τριμμένο μαύρο πιπέρι και απόλαυσέ το ζεστό!

featured photo: joythebaker.com