Η Ragusa βρίσκεται στη Σικελία και είναι χτισμένη στην πλαγιά του βουνού, με τα χαρακτηριστικά λευκά πέτρινα κτήρια σε κύβους. Εκεί υπάρχει κι ένα διάσημο αρτοποιείο που ονομάζεται Giummarra, γνωστό για την παραγωγή της καλύτερης scaccia σε όλη τη χώρα.
Ανακαλύψαμε τη συνταγή του Ben Tish στο theguardian.com. Εσύ μπορείς να πειραματιστείς με το μέγεθος και τη γέμιση.
Για τη ζύμη θα χρειαστείς:
250 γρ αλεύρι γοχ
250 γρ σιμιγδάλι
6 γρ θαλασσινό αλάτι
10 γρ μαγιά φρέσκια
1 κουτ ζάχαρη άχνη
300-330ml χλιαρό νερό
2 κ.σ ελαιόλαδο και λίγο ακόμα
Για τη γέμιση:
1 κ.γ ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο , ψιλοκομμένη
500 γρ ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα
μια μεγάλη χούφτα βασιλικό
150 γρ τυρί provolone
θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Πώς θα το φτιάξεις:
Βάζουμε τα αλεύρια σε ένα μπολ με το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Ανακατεύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη με 100 ml από το νερό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθούν. Κάνουμε μια λακούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε σιγά σιγά λίγο από το υπόλοιπο νερό, ενσωματώνοντας το αλεύρι από τα πλάγια.
Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το λάδι και λίγο ακόμα νερό και ανακατεύουμε περισσότερο αλεύρι από τα πλάγια. Συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι και να έχουμε μια απαλή, χοντρή ζύμη.
Τρίβουμε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια εργασίας. Ακουμπάμε τη ζύμη και ζυμώνουμε για 10 λεπτά περίπου ή μέχρι η ζύμη να γίνει λεία.
Τοποθετούμε σε ένα καθαρό μπολ, σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη. Όσο μεγαλύτερη είναι τόσο το καλύτερο, καθώς η γεύση θα βελτιώνεται με την ώρα.
Όσο φουσκώνει η ζύμη, ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο απαλά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι οι ντομάτες να αρχίσουν να γίνονται σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε τον βασιλικό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την ακουμπάμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ανοίγουμε σε μεγάλο κύκλο διαμέτρου περίπου 80 εκ. και πάχους 4 χιλιοστών. Απλώνουμε τα τρία τέταρτα της γέμισης ντομάτας πάνω από τη ζύμη, αφήνοντας ένα καθαρό περίγραμμα περίπου 4 εκατοστών γύρω από την άκρη. Καλύπτουμε με τα τρία τέταρτα του τυριού. Διπλώνουμε τις 2 απέναντι πλευρές του κύκλου της ζύμης έτσι ώστε οι άκρες να συναντώνται στη μέση.
Απλώνουμε την υπόλοιπη ντομάτα στο κέντρο για να καλύψει την ένωση ακολουθούμενη από το υπόλοιπο τυρί. Τώρα διπλώνουμε στις αντίθετες άκρες ώστε να καλύψουν 2 εκ. ζύμης. Ξεκινώντας με το άκρο που βρίσκεται πιο μακριά από εμάς, διπλώνουμε τη ζύμη σαν να θέλουμε να φτιάξουμε ένα δέμα.
Τοποθετούμε σε ταψί και αλείφουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε.
Σερβίρουμε με μια παγωμένη μπύρα.
